Focaccia de aceitunas y jamón cocido.

La focaccia es uno de los panes que más me gusta preparar. Hay que mancharse las manos y eso siempre es divertido. Algunos pasos requieren algo de práctica pero así se tienen excusas para hacer más de una. Aquí muestro una adaptación de una receta del libro El Aprendiz de Panadero (Peter Reinhart).

Ingredientes


640gr de harina tamizada y algo más para trabajar la masa.
480ml de agua
14gr de sal
18gr de levadura fresca de panadería (o un sobre y medio de levadura seca)
90ml de aceite de oliva más algo extra para rociar

Condimento:
Lonchas de jamón cocido picado en cuadrados de 1 centímetro
Una lata de aceitunas negras
Sal maldon
Tomates Cherry (no tenía para esta receta, así que solo he usado aceitunas)

Otras sugerencias: Tomates secos en aceite y romero (o albahaca) fresco picado.


1. Calentamos una pequeña parte del agua para desleír la levadura, con cuidado de que solo esté templada para no matarla. Ponemos la harina, el agua, la sal, el aceite y el agua mezclada con la levadura en un bol y los mezclamos con una cuchara de madera realizando movimientos envolventes con la cuchara.

2. Trabajamos la masa durante 6 a 10 minutas hasta conseguir una pasta homogénea con cierta consistencia. Se puede ver que a medida que se amasa tiende a romperse menos al envolverla con la cuchara, y a formar películas cada vez más finas adquirendo cada vez más consistencia.




3. Enharinamos abundantemente la superficie de trabajo, volcamos la masa encima y la espolvoreamos con  mucha harina. Movemos la masa a los lados hasta que esté despegada de la superficie y se deslice por la encimera con facilidad, echar más harina por debajo si es necesario.

4. Agarramos la masa por los extremos longitudinales y la estiramos sacudiéndola al mismo tiempo que tiramos para obtener una masa fina y alargada. Los movimientos deben ser firmes y seguros.




5. Plegamos la masa en tres (como en un sobre americano) y volvemos a hacerlo del mismo modo en el sentido que haya quedado más largo. Aprovechando el doblado se puede añadir cualquier relleno que nos apetezca: jamón cocido picado (esta receta), tomates secos, romero fresco picado, albahaca fresca picada y un largo etcétera. Espolvoreamos con abundante harina y dejamos reposar la masa 30min cubierta con un paño húmedo.

6. Repetimos el estirado y doblado (puntos 4 y 5). Después del segundo doblado la masa habrá adquirido mayor consistencia y rigidez. En este punto se puede añadir el resto del relleno que no se haya podido incorporar en el paso anterior. Dejamos levedar la masa 1 hora tapada con un paño húmedo.


7. Pasamos la masa a una bandeja de horno con papel untado en aceite de oliva. Echamos un poco de aceite por encima y vamos estirando la masa empujado con la punta de los dedos hasta que cubra toda la bandeja. En esos huecos vamos colocando unas aceitunas o, simplemente, vamos empujando la focaccia con las mismas. También se pueden alternar con tomates cherry. Toda la focaccia debe quedar cubierta de aceite y con una altura homogénea.



 

8. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos levedar 1 hora. La masa habrá levedado de forma visible después de este tiempo. Cubrimos con con jamón y un poco de sal maldon, la metemos al horno precalentado a 260ºC e inmediatamente bajamos la temperatura a 230ºC. La horneamos durante 25min o hasta que tome un color dorado, quizás sea necesario hornear un poco más. La dejamos enfriar en una rejilla 20min antes de servir para que se acabe de hacer por dentro.